隨著科技日新月異的進(jìn)步發(fā)展，釀酒技術(shù)也不斷的得到創(chuàng)新和改進(jìn)，在釀酒過(guò)程中的活性炭吸附法技術(shù)成果，起著事半功倍的效果，是一把有競(jìng)爭(zhēng)力的“匕首”。

炭在活化過(guò)程中，消除了碳基本微量之間的各種含碳化合物和無(wú)序碳，同時(shí)也清除了石墨層中的一部分炭，這樣就產(chǎn)生了很多空隙，形成了活性炭的多孔隙，形成了活性炭的多孔結(jié)構(gòu)和巨大的表面積。今天，波濤小編來(lái)給大家介紹釀酒過(guò)程中的活性炭吸附法 

根據(jù)不同香型酒的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)不同孔徑大小的活性炭品種，可進(jìn)行選擇性的吸附，故能在基本穩(wěn)定原酒風(fēng)味的前提下，吸附酒中引起渾濁的大分子物質(zhì)，還能去除澀味、霉味等異雜味。

處理方法：

一是將活性炭按一定用量加入到基酒中，攪拌均勻，處理16-20小時(shí)后過(guò)濾；

二是將活性炭按動(dòng)力學(xué)原理設(shè)計(jì)，裝成炭柱，直接處理基酒。

活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。例如在清酒醪內(nèi)吸著不純物及異味，特別將醪內(nèi)火落乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)成分被吸著，抑制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開(kāi)活性炭。在燒酒上用于吸附油性物防止渾濁等。應(yīng)該說(shuō)明的是活性炭吸著沒(méi)有選擇性，在吸著異味物質(zhì)的同時(shí)香味成分亦部分被吸著，致使酒的香味因受損失而下降。

1 脫色

清酒用活性炭脫色，可以把深茶色的酒脫成無(wú)色透明，它不但脫色效果明顯，并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。活性炭對(duì)于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項(xiàng)也有重要作用。

由于酒的質(zhì)量及活性炭質(zhì)量都在變化，所以對(duì)活性炭用量不能固定不受。況且酒內(nèi)成分不同活性炭對(duì)各種成分的吸著力亦不相同。例如黃烷酮類、美蘭德類色索很容易被吸著除去；如果酒內(nèi)混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經(jīng)活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50~60%。

活性炭使用時(shí)，與溫度影響、接觸時(shí)間、使用數(shù)量與吸著率都密切相關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)酒溫在20~60℃之間活性炭吸著率并無(wú)明顯差別。認(rèn)真攪拌使之充分分散，一般1小時(shí)就足夠了�；钚蕴吭黾觾杀队昧�，其脫色率（吸著率）也并不是兩倍。所以過(guò)量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內(nèi)活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

2 酒味矯正

酒里各種香昧成分之間，應(yīng)保持一定的平衡性。某些成分濃度降低即能出現(xiàn)邪味，但是香陳成分過(guò)高又變成了邪雜味。利用活性炭吸著可使酒中各成分間保持一定的平衡性。

清酒香味過(guò)濃在市場(chǎng)上不受歡迎。利用活性炭除去一部分香味，使酒味淡雅，于是活性炭對(duì)香味成分起到了矯正作用。

活性炭對(duì)酸敗清酒也有一定矯正作用。酸敗的醪液一般發(fā)酵遲緩，酸度增加并帶有酸臭味，酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合。對(duì)酸臭清酒處理一般活性炭的效果并不明顯。但椰子殼活性炭及分子篩活性炭的效果佳。除酸臭清酒之外，對(duì)燒酒中的渾濁物質(zhì)（油性物質(zhì)）及酒中的異臭、橡皮臭、霹臭、木材臭等也能吸者而除去一大部分。

總之，釀酒過(guò)程中活性炭吸附法對(duì)酸基本保留，而對(duì)酯的吸附力較強(qiáng)，造成酯的損失大，主要用于中低檔酒的生產(chǎn)。同時(shí)，活性炭吸附法除濁具有用量小、操作方便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，適用于處理多種類型的基酒，既能除濁，又能除去一定的雜味。